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2024年10月29日

一蟹上席百味淡

钱续坤

民间有句俗语:“西风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来。”时值深秋,应市的螃蟹已经十分饱满,雪白粉嫩的蟹肉,肥美金黄的脂膏,让人见了不免垂涎欲滴、齿颊生津。恰似墨分六色、琴具七音,螃蟹也有很多味:蟹肉一味,蟹膏一味,蟹黄一味,蟹籽又一味。所谓“一蟹上席百味淡”,饕餮们对吃蟹这件事颇有讲究,既有精美的工具,也懂专业的手法,许多文人墨客还将红膏满盖的螃蟹写入诗词,真是别有一番情趣。

螃蟹的种类不胜枚举,中国蟹的种类就有600种左右,因分布的地理位置不同,故亦有等级之分:一等是湖蟹,二等是江蟹,三等是河蟹,四等是溪蟹,五等是沟蟹,六等是海蟹。螃蟹的做法也是多种多样,最常见的有清蒸、爆炒、水煮、酒醉等,口味则可选择原味、香辣等,蟹粉狮子头、毛蟹炒年糕、稻香糯米蟹、蟹黄豆腐煲等,则是其衍生的美味佳肴。

对于清蒸,曹雪芹在《红楼梦》第三十七回中就作了形象的描写,即把新鲜的整只螃蟹放到蒸笼里,蒸至刚熟时拿出,趁热用手掰食:“螃蟹不可多拿来,仍旧放在蒸笼里。拿十个来,吃了再拿。”据说此举最能保持螃蟹的原汁原味原形,如果再佐以姜醋汁,那将更是绝配。在《红楼梦》的“螃蟹宴”中,蟹是整个煮熟而食的,平儿给凤姐剥了一只,然后凤姐就嘱咐她多倒些醋,再撒点儿姜和芝麻油,这是最正宗的吃法。曹雪芹真不愧为文坛巨擘,对于描写吃螃蟹真是得心应手,他深知醋和姜都是吃螃蟹的黄金搭档。北宋文豪黄庭坚亦深谙食蟹之法,认为蟹性寒,宜伴以少许姜末食用最佳,有诗为证:“解缚华堂一座倾,忍堪支解见姜橙;东归却为鲈鱼公式,未敢知言许季鹰。”

清代戏曲理论家、文学家李渔对原味吃法则是推崇备至,曾直言道:“凡食蟹者只合全其故体,蒸而熟之,贮以冰盘,列之几上,听客自取自食……旋剥旋食则有味。”他对蟹之鲜美,更有其独到见解:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之至极,更无一物可以上之。”明末清初的张岱也这样形容吃蟹:“不加醋盐而五味俱全”“膏黄腻积,如玉脂珀屑,团结不散,甘腴虽八珍而不及。”

蟹味鲜美,最宜酌酒。诗仙李白对此感触最深,写有《月下独酌·其四》诗云:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。”对于美食家而言,无酒则不欢,无蟹便不宴。吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗,在李白的心中是四位一体的金秋雅事。蟹螯对他而言,就是仙药金液,饮下陈酿,自己仿佛来到了仙山蓬莱。在这金秋时节,姑且先痛饮一回美酒,放开双手大吃几只螃蟹,乘着月色在那高台上挥毫泼墨地大醉一场,不负秋色,亦不负诗情。所以,后人常将“持螯饮酒”比作一种高雅闲适的情趣。

宋代大诗人苏轼也是个咏蟹啖蟹迷。他在江南为官时,曾在《丁公默送蝤蛑》中道:“堪笑吴兴馋太守,一诗换得两尖团。”传神地描绘了啖蟹的乐趣,诗人以诗换蟹,得意之状令人可掬。南宋爱国诗人陆游也吟咏道:“蟹肥暂擘馋涎堕,酒绿初倾老眼明。”诗人将自己刚动手掰开肥蟹时馋得口水淌下来,持蟹把酒,昏花的老眼也亮了起来的食蟹馋态描绘得惟妙惟肖。

其实,食蟹的方法还有很多种,京津一带爱食蟹酱;南京人喜欢吃蟹黄包子;宁波人偏爱醉蟹;苏州人吃蟹时,要在蟹肉里加上糖或蜜,做成“糖蟹”和“蜜蟹”。蟹肴在各地名菜中也占有重要位置,如天津的金钱紫蟹、山东的蟹黄鱼翅、安徽的屯溪醉蟹、浙江的敦煌斗蟹、广州的芙蓉蟹片等,皆风味各异,不要说吃,仅听其名,便“趋跄虽入笑,风味极可人”了。

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