民间有句俗语：“西风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。”时值深秋，应市的螃蟹已经十分饱满，雪白粉嫩的蟹肉，肥美金黄的脂膏，让人见了不免垂涎欲滴、齿颊生津。恰似墨分六色、琴具七音，螃蟹也有很多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黄一味，蟹籽又一味。所谓“一蟹上席百味淡”，饕餮们对吃蟹这件事颇有讲究，既有精美的工具，也懂专业的手法，许多文人墨客还将红膏满盖的螃蟹写入诗词，真是别有一番情趣。

螃蟹的种类不胜枚举，中国蟹的种类就有600种左右，因分布的地理位置不同，故亦有等级之分：一等是湖蟹，二等是江蟹，三等是河蟹，四等是溪蟹，五等是沟蟹，六等是海蟹。螃蟹的做法也是多种多样，最常见的有清蒸、爆炒、水煮、酒醉等，口味则可选择原味、香辣等，蟹粉狮子头、毛蟹炒年糕、稻香糯米蟹、蟹黄豆腐煲等，则是其衍生的美味佳肴。

对于清蒸，曹雪芹在《红楼梦》第三十七回中就作了形象的描写，即把新鲜的整只螃蟹放到蒸笼里，蒸至刚熟时拿出，趁热用手掰食：“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里。拿十个来，吃了再拿。”据说此举最能保持螃蟹的原汁原味原形，如果再佐以姜醋汁，那将更是绝配。在《红楼梦》的“螃蟹宴”中，蟹是整个煮熟而食的，平儿给凤姐剥了一只，然后凤姐就嘱咐她多倒些醋，再撒点儿姜和芝麻油，这是最正宗的吃法。曹雪芹真不愧为文坛巨擘，对于描写吃螃蟹真是得心应手，他深知醋和姜都是吃螃蟹的黄金搭档。北宋文豪黄庭坚亦深谙食蟹之法，认为蟹性寒，宜伴以少许姜末食用最佳，有诗为证：“解缚华堂一座倾，忍堪支解见姜橙；东归却为鲈鱼公式，未敢知言许季鹰。”

清代戏曲理论家、文学家李渔对原味吃法则是推崇备至，曾直言道：“凡食蟹者只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食……旋剥旋食则有味。”他对蟹之鲜美，更有其独到见解：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”明末清初的张岱也这样形容吃蟹：“不加醋盐而五味俱全”“膏黄腻积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍而不及。”

蟹味鲜美，最宜酌酒。诗仙李白对此感触最深，写有《月下独酌·其四》诗云：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”对于美食家而言，无酒则不欢，无蟹便不宴。吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗，在李白的心中是四位一体的金秋雅事。蟹螯对他而言，就是仙药金液，饮下陈酿，自己仿佛来到了仙山蓬莱。在这金秋时节，姑且先痛饮一回美酒，放开双手大吃几只螃蟹，乘着月色在那高台上挥毫泼墨地大醉一场，不负秋色，亦不负诗情。所以，后人常将“持螯饮酒”比作一种高雅闲适的情趣。

宋代大诗人苏轼也是个咏蟹啖蟹迷。他在江南为官时，曾在《丁公默送蝤蛑》中道：“堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。”传神地描绘了啖蟹的乐趣，诗人以诗换蟹，得意之状令人可掬。南宋爱国诗人陆游也吟咏道：“蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明。”诗人将自己刚动手掰开肥蟹时馋得口水淌下来，持蟹把酒，昏花的老眼也亮了起来的食蟹馋态描绘得惟妙惟肖。

其实，食蟹的方法还有很多种，京津一带爱食蟹酱；南京人喜欢吃蟹黄包子；宁波人偏爱醉蟹；苏州人吃蟹时，要在蟹肉里加上糖或蜜，做成“糖蟹”和“蜜蟹”。蟹肴在各地名菜中也占有重要位置，如天津的金钱紫蟹、山东的蟹黄鱼翅、安徽的屯溪醉蟹、浙江的敦煌斗蟹、广州的芙蓉蟹片等，皆风味各异，不要说吃，仅听其名，便“趋跄虽入笑，风味极可人”了。